堂堂正正喝啤酒,開開心心聊化學

關於啤酒風味的各種小秘密與釀造廠必備的檢驗知識,本篇公開!

啤酒泡泡 (beer head)

  • 鈣鹽(Calcium salts)在啤酒釀造中,有著複合性的功能,釀酒師會釀造⽔中或是釀造過程中添加。

    啤酒中適當的鈣含量可以降低 pH 值、保留糖化酶、提高提取物產量、改善酵母生長和絮凝,進而帶來穩定的啤酒泡泡 (Beer head)。

苦味 (Bitterness)

  • 麥芽汁和啤酒中最重要的苦味物質是 iso-α acids (異α酸),麥芽汁和啤酒還含有啤酒花苦酸的其他衍生物,尤其是氧化產物,它們也會產生苦味。

  • 【檢測方法】用異辛烷從酸化樣品中提取啤酒和麥芽汁中的苦味物質(特別是 iso-α acids),再用分光光度法 (Spectrophotometry) 測量提取物中的濃度

奶油香氣

  • 奶油香氣的關鍵秘密其實是酵母發酵過程中的副產物:Diacetyl (丁二酮)

    當其濃度超過0.04毫克/升時,會為啤酒增添一股近似於奶油味的香氣。

    Diacetyl 隨著發酵過程中發生的化學變化,會為最終的啤酒產物帶來顯著差異。產生的Diacetyl量取決於酵母種類、麥汁種類與發酵條件。因此,剛剛好的奶油香氣,正是化學帶來的箇中妙趣!

  • 【檢測方法】透過 diacetyl 與 α-naphthol 和creatine(肌酸)在鹼性介質中產聲有色的產物,透過分光光度法來測量。此方法被稱為 VDK (Vicinal Diketones)廣譜檢測方法。

爆瓶 Gushing

  • 愛啤酒的人,一定會經歷開瓶時啤酒噴湧而出的場面。鐵離子是泡沫產生的因素之一。

    鐵離子可能來自於釀造用的水、製造過程中的管線、瓶身等等。這些鐵離子成為了二氧化碳的「成核」點,導致在開瓶過程中大量湧出。因此,確保釀造過程中進入的鐵離子,對啤酒生產來說也相當重要唷!

    過多的鐵離子,也可能造成瓶蓋噴射喔!! 為了您的天花板著想,測測您的鐵離子吧!

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